Mode gastronomiche: il Giappone a Roma

Il cibo trasmette la cultura e l’identità di un popolo. I ristoranti sono latori del senso del luogo, pertanto quelli etnici sono un caso di studio interessante per analizzare la negoziazione con l’alterità dove i tratti identitari sono fatti salvi.Per dimostrare la nostra tesi abbiamo scelto come oggetto di ricerca la creolizzazione tra la cucina romana e giapponese.


Abstract

Food is a way to spread culture and identity. So restaurants are bearer of sense of place, and the ethnic ones are interesting case study to analyze the negotiation of alterity where identity traits are preserved. To support this thesis we have chosen as research object the creolization between Roman and Japanese food culture.

 


La cucina giapponese è a tutti gli effetti catalogabile come una moda, o meglio una forma di vita che sussume un certo approccio alla quotidianità metropolitano e glocalizzato. Se dico cucina giapponese, a voi viene in mente il sushi, che resta, con buona pace del senso comune, la sua massima espressione all’estero, nonostante ne rappresenti una minima parte. In tempi non sospetti, Roland Barthes, ne L’impero dei segni, citava la tempura, il fritto che fa assumere ai cibi la forma di un merletto, e il sukiyaki, il bollito conviviale «decentrato come un testo ininterrotto», confermando la rilevanza sociale e analitica di altre pietanze oltre alla crudità “nume tutelare” della cucina giapponese, tratto caratterizzante di sushi e sashimi.

Continuando sulla scia degli stereotipi della cucina giapponese, l’altra associazione mentale immediata innescata dal crudo è pertinente al discorso della salute, ossia alla paura di intossicazioni alimentari, visto che è ormai prassi leggere notizie di cronaca su casi di sindrome sgombroide o di anisakiasi causati dal sushi, dovuti alla cattiva conservazione del pesce o al suo mancato abbattimento. Insomma, si potrebbe urlare al sacrilegio del sacro nume evocato da Barthes, ma nei locali in cui avvengono i noti “AperiSushi”, o in quelli che praticano la formula “All you can eat”, ci sono in gioco quantità di cibo troppo elevate, fonte delle imperdonabili dimenticanze non solo delle regole di base della catena del freddo, ma anche quelle di una buona preparazione della pietanza. Come ci ha ben spiegato lo chef giapponese Hirohiko Shoda, ospite e protagonista del primo showcooking della Sapienza, tenutosi all’interno del nostro corso il 14 aprile 2016, il sushi è una vera e propria arte che si apprende con un lungo periodo di apprendistato presso un maestro.

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Hirohiko Shoda alla Sapienza

Hiro, infatti, ha sfatato alcune leggende metropolitane sulla cucina giapponese, offrendoci spunti di riflessione sulla sua riscrittura in terra nostrana, coadiuvato anche dal precedente intervento di Maria Gioia Vienna, associato di letteratura giapponese, che ha raccontato la storia dei Naporitan spaghetti, piatto inventato in Giappone nel dopoguerra, erroneamente associato a Napoli. A tale proposito, mi preme sottolineare che agli studenti universitari non capita spesso di confrontarsi con un caso di studio vivente, disposto a mettersi in gioco umilmente e gratis!

Dall’esperienza con Hiro, incarnazione vivente della creolizzazione di giapponesità e romanità nell’alta cucina, abbiamo ideato una ricerca sui ristoranti giapponesi di Roma il cui corpus è stato definito in base alla localizzazione spaziale, ovvero scegliendo due rioni, Esquilino e Monti, massima espressione della romanità storica, multiculturale e, nel secondo caso, mondana. La ricerca è stata condotta dagli studenti sul campo, in maniera comparativa, e i ristoranti del Rione Monti che sono stati presi in analisi sono Doozo, Hasekura, Temakinho e Daruma Sushi, mentre quelli del Rione Esquilino Hokkaido e W.O.K.

Siamo partiti dall’assunto che il cibo trasmette e diffonde la cultura di un popolo, comprende modelli sociali e usi idiosincratici, specialmente quando si eleva a simbolo identitario di un paese, rendendo la cucina, locale o etnica, un insieme di identità e alterità, punto di contatto e di contagio tra semiosfere diverse.

Come afferma Gianfranco Marrone in Semiotica del gusto. Linguaggi della cucina, del cibo, della tavola (Mimesis 2016, p. 187) il cibo è «un sistema primario di modellizzazione culturale» atto a classificare, gerarchizzare, suggerire modelli valutativi del côté sociale e identitario. A tavola, a casa o al ristorante, ci misuriamo con testi e linguaggi gastronomici, innescando traduzioni e narrazioni.

Il cibo è, dunque, discorso, processo, al cui interno si situano forme di vita, valori, organizzazioni plastiche, procedure retoriche. Il genius loci di una città si esprime soprattutto attraverso il cibo, ragion per cui i ristoranti assurgono a latori del senso del luogo, che, come ha puntualizzato Isabella Pezzini nel suo articolo sul fregio di Kentridge pubblicato in questa rubrica, ci pone innanzi a «a relazioni fra soggetti e spazi che interagiscono profondamente nei processi identitari che li riguardano».

La romanità non è più soltanto connotata da carbonara e amatriciana, ma la sua cucina si è creolizzata con le altre culture che abitano la capitale, accogliendo ingredienti e metodi di cottura fino a qualche tempo fa neanche contemplati e conosciuti dalle pratiche culinarie autoctone.

La creolizzazione tra giapponesità e italianità esprime la complessità del mondo contemporaneo da affrontare applicando la chiave di lettura della glocalizzazione, per descrivere al meglio la costante negoziazione con l’alterità che avviene nei luoghi del consumo gastronomico, dove gli assetti identitari vengono fatti salvi gestendo le diversità in gioco. L’etimologia di glocale, o glocal, deriva proprio dalla lingua giapponese, specificamente dal termine dochakuka, coniato negli anni Ottanta per descrivere l’adattamento delle tecniche di coltivazione alle condizioni locali. La glocalizzazione è al centro di una costellazione di senso formata dai concetti di affettività, autenticità, comunità, consumo creativo, esperienze, eticità, ognuno rappresentato in modo diverso nei ristoranti del corpus.

Abbiamo riservato un occhio di riguardo anche alla rappresentazione sul Web e ai discorsi su TripAdvisor, facendo attenzione anche a ciò che è situato nei dintorni, nel contesto, considerando i processi di desemantizzazione e risemantizzazione dell’area urbana di riferimento.

TripAdvisor censisce ben 9.404 ristoranti a Roma, di cui più di 200 offrono cucina nipponica, un numero significativamente grande, di poco inferiore all’altro noto attore gastronomico asiatico, la Cina, probabilmente la prima nazione che ha sdoganato la cultura del cibo etnico nel globo terraqueo. Cina e Giappone spesso perdono i loro confini territoriali nei ristoranti nipponici di Roma, tanto da giungere a una contaminazione quasi totale a discapito del secondo, letteralmente fagocitato dalla prima. Da qui nasce uno dei criteri classificatori del nostro corpus, ossia la veridicità della cucina giapponese opposta a una menzognera che si maschera da tale. Come termine complesso tra i due c’è il fusion, realtà consolidata nel panorama gastronomico, basato sul voler offrire un’esperienza gustativa rappresentativa di un dato gruppo di culture gastronomiche, nel nostro caso tematizzate dall’appartenenza al continente asiatico.

Il rione Monti è situato nel centro storico di Roma ed è un luogo dalla natura multiforme che va dal turismo alla mondanità, anima da far risalire all’antichità perché sede della vita notturna a luci rosse, passando per il vagabondaggio urbano. Al suo interno, via dei Serpenti, potrebbe rappresentare un modello della massima espressione della contaminazione culinaria romana poiché oltre a forni storici, enoteche, ristoranti italiani, giapponesi e fusion offre anche due noti indirizzi di cucina indiana.

Hasekura in via dei Serpenti, infatti, si incastona alla perfezione tra gli altri segmenti urbani, offrendo una perfetta crasi con la romanità a partire dal nome ispirato all’omonimo samurai, dichiarato cittadino romano per meriti diplomatici, mentre il vicino Temakinho rappresenta un fenomeno culinario rilevante degli ultimi anni che ha travolto Roma, come del resto le altre metropoli mondiali, costituito dalla diffusione della cucina Nikkei Burajiru jin, letteralmente nippo-brasiliana, nata a San Paolo a metà Novecento per via della massiccia immigrazione giapponese. La cucina nippo-brasiliana è diventata una vera e propria moda negli anni Novanta, grazie a una capillare presenza mediatica, sino a giungere in Europa negli ultimi anni soprattutto grazie al gruppo Temakinho, che ha dato luogo a una vera e propria fioritura di ristoranti giappo-brasiliani contribuendo ad arricchire il panorama ormai stabile delle churrascherie romane.

Hasekura e Temakinho
Hasekura e Temakinho

Se al rione Monti ci si reca per leggere uno dei capitoli di Roma, all’Esquilino si arriva, parte, o si lavora e pertanto l’esperienza di consumo gastronomica è votata a tempi e modi diversi, nonostante la forte presenza di comunità multietniche che potrebbero garantire una cucina reale e veritiera, ma che purtroppo spesso tende a privarsi delle sue peculiarità focalizzandosi su un’offerta creolizzata sino alla spersonalizzazione, per sposare la causa dei prezzi competitivi. Ciò è dovuto all’influenza del non-luogo stazione Termini, anche se in realtà, come W.O.K. del corpus, opera una risemantizzazione contribuendo a dotarlo di nuovi significati e valorizzazioni.

 W.O.K.
W.O.K.

Nei ristoranti analizzati, la cultura giapponese è rappresentata dall’arredamento, dall’allestimento degli spazi, dalle cromie dominanti che in tutti i casi ripropongono motivi simili. Doozo in via Palermo, ad esempio, vanta un vero e proprio stile di design degli interni definito modern Japanese, scelta obbligata per rimarcare il suo essere non solo un ristorante, ma un centro di cultura giapponese dove si organizzano esposizioni e corsi. Doozo ha anche risemantizzato il canonico giardino zen rendendolo un piacevole dehors, che contribuisce a renderlo unico a Roma e in Italia.

Doozo
Doozo

La relazione tra giapponesità e italianità è in alcuni casi data dall’offerta di pietanze tipicamente occidentali, come i dolci della colazione di W.O.K. o il caffè Illy di Daruma Sushi.

Marrone, nel testo sopracitato, opera una sistematizzazione dei miti alimentari asserviti all’opposizione semantica del rispettare vs mantenere, ossia della riverenza per determinate tradizioni etniche che non devono essere cambiate di una virgola e della sacralità dei cibi naturali, o biologici, da consumare così come sono in natura. La “ricerca del naturale” è un’isotopia comune alla maggior parte dei ristoranti del corpus: W.O.K. fa sapere al cliente che non utilizza grassi idrogenati né sali industriali, preferendo ingredienti a km zero, Daruma Sushi vanta la qualità delle materie prime e le certificazioni per gli standard qualitativi della produzione, Temakinho dedica ampio spazio sul menu alla provenienza da agricolture biologiche degli ingredienti e all’attenzione nei confronti della sostenibilità della filiera produttiva, veicolando un universo di senso in cui potersi immergere completamente sia in maniera sensibile che cognitiva. Invece, per ciò che concerne i ristoranti giapponesi autentici, gli chef Ito ed Endō, rispettivamente di Hasekura e Doozo, si propongono come garanti del rispetto della tradizione e della naturalità, selezionando personalmente materie prime di qualità.

All’opposizione semantica “rispettare vs mantenere”, Marrone aggiunge quella del “levare vs aggiungere”, utile a comprendere le rivisitazioni di maki e uramaki di Daruma Sushi e di Temakinho, accomunate dall’aggiunta di ingredienti inconsueti come la philadelphia, la quinoa e i funghi, che trasformano una pietanza essenziale, pulita e naturale, in un costrutto culturale contaminato, fatto di materia densa e trasbordante. Il sushi dei maestri, quello vero, tradizionale e rituale, si presenta come semplice unione di pesce e riso, senza orpelli inutili, senza aggiunte che alterino o nascondano il sapore del ingrediente principale, il pesce.

Per rendere i risultati della ricerca fruibili in solo colpo d’occhio ci siamo nuovamente ispirati a Marrone che ha mutuato lo schema delle assiologie di consumo di Floch per rendere conto di una possibile tassonomia dei testi di cucina. Si tratta di una classificazione flessibile, in cui ogni elemento può assumere anche più forme di valorizzazione.

Il risultato è il seguente:

5-assiologia

Daruma Sushi si posiziona nel quadrante della cucina pratica, corrispondente all’ambito concreto e operativo della funzione nutritiva dato che fa parte di una catena di take-away, dove i cibi sono prettamente già confezionati anche se ci sono anche proposte alla carta.

Daruma Sushi
Daruma Sushi

Il quadrante successivo, ossia il suo contrario, afferisce alla sfera dell’identità ed è la declinazione autentica della cucina giapponese tradizionale di Doozo e Hasekura che a sua volta presuppone quella ludico-estetica, dove si colloca Temakinho che propugna un’esperienza sensoriale ed edonistica delle pietanze, correlata a una passione geografica, la saudade, atta a descrivere una fiduciosa speranza nel ritorno al luogo natio, dove la nostalgia è resa sopportabile in modo spensierato dai sapori che rimandano a una vera e propria età dell’oro, come accade a Proust con la madeleine.

Qui entra in gioco l’asse verticale della giapponesità, ai cui vertici troviamo rispettivamente la tradizione e il fusion, ed è in quest’ultimo caso che, a metà tra il quadrante ludico e quello critico, trova spazio W.O.K, dichiaratamente creolizzato, a differenza di Hokkaido dove vige l’accozzaglia di stereotipi per rimarcare a tutti i costi un voler apparire giapponese menzognero. Hokkaido è l’unico elemento del corpus a ostentare la sua presenza in strada, è il regno del ghiottone, la prima tipologia di cliente modello rappresentata sull’asse orizzontale, per via della sua formula “All you can eat” su cui si fondano strategia comunicativa e stile enunciativo del ristorante, nonché la sua articolazione spaziale.

Hokkaido
Hokkaido

L’altro modo di vivere la cucina giapponese è quello del gourmand, esperto appassionato o guidato dalle mode dettate dalle guide gastronomiche che frequenta i ristoranti del corpus interpreti delle categorie semantiche di tradizione e naturalità.

Tirando le somme, che si tratti di verità o menzogna, di tradizione o di contaminazione, ogni ristorante reca in sé i tratti caratterizzanti del rione di appartenenza, offrendo un posto in Business o in Economy per la tratta Roma-Tokyo, con scali in Asia o in Sud America. I discorsi dei e sui ristoranti meritano di essere ulteriormente studiati poiché esplicitano le metamorfosi culturali e identitarie della società, dato che, in barba alla crisi, rappresentano il principale impiego del nostro tempo libero, a cui dedichiamo risorse intellettuali ed economiche nel processo di scelta e di consumo.

[Hanno partecipato alla ricerca sui luoghi del consumo gastronomico gli studenti: Adele Aloisi, Martina Barbella, Miriam Bellome, Enrica Empler, Giacomo Fabbri, Chiara Ferracci, Carlotta Jahier, Stefano Margutti.]

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